Pressen

Wir gewinnen unseren Wein - wie es schon vor Jahrhunderten üblich war - ausschließen mit einer alten Baumpresse. Mit moderner Technik ist es nach wie vor nicht möglich so schonend zu pressen wie mit einer Baumpresse. Aufgrund des großen Arbeitsaufwandes und der Propaganda der "Keltergeräteindustrie", die argumentiert, dass es nur mit großem maschinellem Aufwand möglich ist guten Wein zu produzieren, sind die Baumpressen fast zur Gänze verschwunden. Wir nehmen den enomren Arbeitsaufwand in Kauf um das ganze Potential unserer Trauben ausschöpfen zu können.

Das Pressen ist sehr schonend, da zum Auspressen nur ein Scheitervorgang nötig ist. Der Most fließt sehr klar ab, da der Presskuchen als Filter dient, der Trubstoffe zurückhält. Diese Filtrationswirkung wird nicht durch oftmaliges Scheitern zerstört. Kommt der Most klar und ohne Feintrub zur Gärung können keine unerwünschten Gerbstoffe extrahiert werden. Das Ergebnis sind klare, weiche und bekömmliche Weine die eine lange Haltbarkeit besitzen. Der Pressvorgang dauert mit ca. 12 Stunden sehr lange.

Die Mostfraktionen die gegen Ende des Pressvorganges gewonnen werden fließen sehr langsam ab und werden durch den längeren Luftkontakt oxidiert. Dadurch kommt es automatisch zu einer Phenolreduktion bei den letzten Fraktionen. Der Seihmost hingegen fließt schnell ab und es kommt nur zu einer geringen Oxidation was bei gewissen fruchtigen Sorten von Vorteil sein kann.

Baumpressen - soweit sie noch vorhanden sind - dienen heutzutage ausschließlich nostalgischen Zwecken und verfallen zunehmend. Dadurch geht ein Stück Weinkultur in der Steiermark verloren.

Des Pressen mit einer Baumpresse ist mit einer eigenen Sprache verbunden. Da ist die Rede von „Stockschnortn“, „Riegelschießen“, „Press andechtnan“, „Kiebl füllen“, usw. Die Teile einer Baumpresse haben spezielle Bezeichnungen wie „Sturl“, „Pressblot“, „Senkstein“, „Polster“, „Hengstbam“, „Kiebl“, „Riegel“, „Pressbam“, „Presspolster“, „Spindel“, „Spindelmutter“, „Katz“, …

Das Beispiel der Baumpresse ist bezeichnend dafür, dass es aufgrund der kleineren und handwerklichen Betriebsstruktur in der Steiermark keine Weinindustrie gibt und Wein nachhaltig, mit großem manuellen Arbeitsaufwand produziert wird.

Fotos: Johann Schleich, Reinhard Wurzinger

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