Pressen
Wir gewinnen unseren Wein - wie es schon vor Jahrhunderten üblich war - ausschließen mit einer alten Baumpresse und beweisen, dass zeitgemäßer Wein auch mit traditioneller Technik (oder gerade deswegen) erzeugt werden kann. Baumpressen - soweit sie noch vorhanden sind - dienen heutzutage ausschließlich nostalgischen Zwecken und verfallen zunehmend. Dadurch geht ein Stück Weinkultur in der Steiermark verloren.
Des Pressen mit einer Baumpresse ist mit einer eigenen Sprache verbunden. Da ist die Rede von „Stockschnortn“, „Riegelschießen“, „Press andechtnan“, „Kiebl füllen“, usw. Die Teile einer Baumpresse haben spezielle Bezeichnungen wie „Sturl“, „Pressblot“, „Senkstein“, „Polster“, „Hengstbam“, „Kiebl“, „Riegel“, „Pressbam“, „Presspolster“, „Spindel“, „Spindelmutter“, „Katz“, …
Das Pressen ist sehr schonend, da zum Auspressen nur ein Scheitervorgang nötig ist. Der Most fließt sehr klar ab, da der Presskuchen als Filter dient, der Trubstoffe zurückhält. Diese Filtrationswirkung wird nicht durch oftmaliges Scheitern zerstört. Der Pressvorgang dauert mit ca. 12 Stunden sehr lange.
Die Mostfraktionen die gegen Ende des Pressvorganges gewonnen werden fließen sehr langsam ab und werden durch den längeren Luftkontakt oxidiert. Dadurch kommt es automatisch zu einer Phenolreduktion bei den letzten Fraktionen. Der Seihmost hingegen fließt schnell ab und es kommt nur zu einer geringen Oxidation was bei gewissen fruchtigen Sorten von Vorteil sein kann.
Das Beispiel der Baumpresse ist bezeichnend dafür, dass es aufgrund der kleineren und handwerklichen Betriebsstruktur in der Steiermark keine Weinindustrie gibt und Wein nachhaltig, mit großem manuellen Arbeitsaufwand produziert wird.
Fotos: Johann Schleich